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健康小課堂
紅皮雞蛋更有營養?綠皮雞蛋更有機?

老人常說紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養,這是真的嗎?不同顏色的雞蛋之間有區別嗎?為什么雞蛋殼會有不同顏色?來看看專家怎么說!

蛋的顏色為什么不同?

去超市或農產品市場仔細觀察成箱的雞蛋,你可能會注意到雞蛋既有白的,也有褐色的,有時候甚至是綠色或藍色的。可是變成炒蛋或蛋糕之后,又基本看不出區別了。那么,這些雞蛋除了蛋殼顏色不一樣,還有什么不同呢?

這跟面粉或大米不一樣。褐色的雞蛋不一定更“純天然”,而白色雞蛋也不是被漂白了。相反,它們生來就是那樣的,包括藍綠色的雞蛋也是。但不管蛋殼顏色如何,它們的內在實際上都是一樣的。那為什么這些雞蛋都是母雞生的,“膚色”卻各有不同呢?

喬治亞大學家禽學系的教授對此作出了闡釋:“雞蛋顏色不同,或者有些帶有斑點,是母雞基因不同導致的。”

蛋的顏色怎么看?

想要知道某只雞下什么顏色的蛋,可以看看它的耳垂是什么顏色(沒錯,人家雞也是有耳垂的!)教授說道,“白色耳垂的雞產蛋時通常不會分泌色素,所以下的蛋通常是白色的。”一般來說,耳垂顏色較淺的雞羽毛都是白色的,下的蛋也是白色的,而羽毛和耳垂有色的雞則會下有色的蛋。

這些顏色是怎么來的?

母雞的卵巢里會首先孕育出蛋黃(也就是卵子)。成熟的卵子會離開卵巢來到輸卵管。在輸卵管中,卵子會按順序經過五個部分,然后才到達體外;其中第四個部分是卵殼腺,蛋殼就是在這里形成的,這個部分影響了雞蛋的顏色。

教授稱,“所有蛋殼都是由碳酸鈣組成的,碳酸鈣是一種白色晶體。所以所有雞蛋至少最初都是白色的。有色的蛋殼都是在經過輸卵管時被染了色。不信你可以敲開一個褐色的雞蛋,看看蛋殼內部的顏色,那一定是白色的。”

決定雞蛋顏色的主要有兩種色素。膽綠素會讓雞蛋變成藍色或綠色,而原卟啉則會把雞蛋染成紅褐色。其它鳥類的蛋殼顏色也是一樣的道理。

雞蛋應放冰箱還是常溫儲存?

這取決于你生活在哪個國家。澳大利亞、日本和美國等一些國家要求用于銷售的雞蛋必須經過清洗。清洗程序能夠清除沙門氏菌,但同時也洗去了蛋殼上防御微生物的蠟狀保護層,所以需要放冰箱里面。

至于國內的雞蛋,因為不清洗外殼,所以常溫存放即可。

如果你在敲開雞蛋后看見有血絲或黑色褐色的小點,不用擔心,和蛋殼顏色一樣,這是輸卵管的“功勞”。“血斑”源自母雞卵巢或輸卵管的輕微出血。血液滲到卵黃上,被包裹到蛋中,就形成了“血斑蛋”。黑色褐色的斑點是母雞輸卵管脫落的上皮組織或其他異物,在形成蛋清的時候被包裹到雞蛋中而形成,俗稱“肉斑蛋”。

無論是紅蛋、白蛋、綠蛋、褐蛋、血斑蛋、肉斑蛋,只要是新鮮雞蛋,煮熟了都可以放心食用,營養價值也差不多。

小貼士:吃雞蛋常犯的8個錯

01用碗或灶臺邊緣敲破雞蛋

選擇干凈的灶臺臺面等平面(而非碗邊)敲破雞蛋,可以防止碎蛋殼落入碗中,造成污染,同時也避免了撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費。

02沸水煮雞蛋

盡量不要將雞蛋放入沸水中煮,否則不但造成蛋殼破裂,蛋液流出,而且容易燙傷手指。正確的做法是,雞蛋冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮3分鐘,停火后再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩,蛋黃凝固又不老。

03等熟雞蛋自然冷卻后剝殼

這樣剝殼不但費時費力,還容易讓蛋白留在蛋殼上,造成浪費。省時省力又不浪費的做法是,煮好的雞蛋撈出來后馬上放入冷水,感覺不燙手時,盡快剝殼。

04大火炒雞蛋

大火快炒很容易將雞蛋炒糊,并且導致其口感發硬。炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒,這樣炒出的雞蛋就不會老,口感也更柔滑。

05煎蛋餅前使勁攪蛋液

使勁攪蛋液煎出的蛋餅口感偏硬。攪蛋液不需要用太大力氣,如果攪時加點水或奶油,煎出的蛋餅不容易糊鍋,還松軟可口。

06煮荷包蛋時加鹽

煮荷包蛋時,只需在熱水(不燒開)中加少許醋(而非食鹽)。煮3~4分鐘后,即可將雞蛋撈出,這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。

07使用鐵鍋做雞蛋

用不粘鍋做雞蛋菜肴比用不銹鋼鍋或鐵鍋更好。原因很簡單,雞蛋一旦粘鍋就容易變糊。

08調料放太晚

對炒雞蛋和煎蛋餅而言,攪蛋液時或快入鍋前,就該加入鹽和胡椒等調料,確保調味均勻。

(來源:生命時報、搜狐美食)

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